480x60 480x60

 

ПЕРЕЙТИ НА ГЛАВНУЮ СТРАНИЦУ САЙТА


ОЗНАКОМТЕСЬ С ПРАВИЛАМИ НАШЕГО ФОРУМА


Текущее время: 21 окт 2019, 11:02

Часовой пояс: UTC + 2 часа [ Летнее время ]


img img



Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 93 ]  На страницу Пред.  1 ... 6, 7, 8, 9, 10
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: Копчение рыбы
СообщениеДобавлено: 24 июн 2019, 15:30 
Не в сети
Пользователь

Зарегистрирован: 03 июн 2019, 10:38
Сообщения: 5
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Щепа яблони — придает легкий, сладковатый аромат, отлично сочетается с ольхой, рекомендуется использовать в смеси. Подходит для свинины, птицы, рыбы.

Щепа ольхи — придает приятный, классический аромат копченостей и золотистый цвет. Она универсальна и подходит для рыбы, овощей, мяса (включая дичь), сыров.

Вишня/черешня — наиболее яркий, сочный аромат, хорошо миксуется с ольхой, яблоней, буком и дубом. Копчение на вишне идеально подходит для мяса.

Щепа из бука — универсальна, не перебивает аромат другой древесины в смеси, за счет плотности древесины, экономно расходуется.
Темно-желтый и коричневый цвета дают дуб и ольха.

Красный оттенок дарит продуктам красное дерево.

Бронзовый – можжевельник.

Светло-золотой тон – результат копчения на всех других лиственных породах.



За это сообщение автора smoke_house поблагодарил: Нива
Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Копчение рыбы
СообщениеДобавлено: 02 июл 2019, 13:04 
Не в сети
Пользователь

Зарегистрирован: 03 июн 2019, 10:38
Сообщения: 5
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Рецепт щуки горячего копчения

Ингредиенты:

Свежая щука — 1,2-1,5 кг
Соль — 1 ст. ложка
Тимьян, душица, тмин, душистый перец — по одной щепотке
Для копчения — щепа ольховая, черешневая, ягоды можжевельника

Подготовка и засолка щуки для копчения

Щуку нужно почистить — удалить внутренности и жабры, чешую оставляем, так как она будет сохранять форму щуки во время копчения. Смешиваем специи и соль, хорошо обтираем этой смесью щуку, как изнутри, так и снаружи. Для засолки щуки подойдут любые ароматные травы и специи. Оставляем щуку мариноваться от 3 до 12 часов.
После маринования щуку нужно хорошо промыть под проточной водой, попробовать мясо на соль, если рыба пересолена, то ее нужно замочить в холодной воде еще на час. Подготовленную рыбу для копчения обсушиваем с помощью салфеток или тряпок.

Копчение щуки в коптильне горячего копчения

Для копчения я использовал следующие опилки: 2/3 ольховых, 1/3 черешневых, небольшая горсть ягод можжевельника. Опилки должны слегка покрыть дно коптильни, не следует сильно перебарщивать. Поддон застилаем фольгой, так его проще будет потом очистить, кладем рыбу на решетку, помещаем в коптильню и начинаем постепенный нагрев. Коптильню сразу не закрываем, ждем пока появится первый дым, за это время щука немного подсушится, как только пошел дым, прикрываем не плотно щуку фольгой, закрываем коптильню, коптим при температуре 80-110С 20- 25 минут, температуру поднимаем постепенно.

После, открываем коптильню, снимаем фольгу со щуки, начинаем просушку щуки, до того момента пока влага не испарится с поверхности рыбы, можно протереть ее слегка салфетками. Далее снова накрываем щуку фольгой, закрываем коптильню и коптим еще 15-50 мин при той же температуре. Как только завершится копчение, открываем коптильню и убираем фольгу, снимаем с огня, даем минут 15-20 отдохнуть.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Копчение рыбы
СообщениеДобавлено: 31 июл 2019, 13:45 
Не в сети
Пользователь

Зарегистрирован: 03 июн 2019, 10:38
Сообщения: 5
Благодарил (а): 0 раз.
Поблагодарили: 1 раз.
Материал для генерации дыма

Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.

Рыба: груша, ольха, бук, граб, черешня, персик, слива.
Курица: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, клен, осина, персик, виноград.
Свинина: яблоня, вишня, абрикос, ольха, бук, дуб, черешня, осина, виноград.
Говядина: груша, вишня, абрикос, ольха, граб, клен, черешня, слива, виноград.
Баранина: груша, абрикос, ольха, граб, осина, черешня, слива.
Овощи: бук, персик.
Сыр: ольха, бук, черешня, персик, черная смородина.

В продаже есть точно ольха, бук, черешня, яблоня иногда, смесь ольха/черешня. Остальное думаю можно достать на собственном приусадебном участке. Но тогда больше не как основной материала, а в качестве акцента.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 93 ]  На страницу Пред.  1 ... 6, 7, 8, 9, 10

Часовой пояс: UTC + 2 часа [ Летнее время ]


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  

img


Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Сборка phpBB от FladeX :: Русская поддержка phpBB